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Le chef Kunihisa Goto 

Restaurant 1 étoile en Ile-de-France, à Fontainebleau

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Portrait du Chef Kunihisa Goto

Une enfance au Japon, une formation de cuisinier à Oita, une passion pour les produits français : Kunihisa Goto poursuit depuis toujours le même rêve, celui de travailler en France, au plus près des racines de la gastronomie hexagonale.

C’est à l’âge de 25 ans que le jeune cuisinier décide de quitter le Japon pour la France. Il multiplie dès lors les expériences auprès de grands Chefs tels que Jacques Decoret à Vichy, Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance ou encore Anthony Valette au Pouilly. De prestigieux noms de la gastronomie auprès desquels le jeune homme approfondit et parfait ses techniques.

Passionné par la cuisine française et amoureux du produit, Kunihisa Goto est également un amateur éclairé de vins et c’est tout naturellement en terres bourguignonnes qu’il poursuit son périple gastronomique. C’est ainsi à Beaune, à l’Hostellerie du Cèdre, qu’il devient chef de cuisine. Dès la première année, il est récompensé de 3 toques au Gault & Millau®, guide qui le distingue également comme « Jeune Talent de Bourgogne ». L’année suivante, c’est le guide Michelin® qui voit en lui un chef « Espoir 1 étoile ».

En 2012, il débute une nouvelle aventure :  le Chef Kunihisa Goto ouvre son propre restaurant à Fontainebleau, baptisé L'Axel. Immédiatement, il est nommé « Grand de Demain 2013 » par le Gault & Millau® et, en février 2013, le chef se voit consacrer par le Guide Michelin® qui couronne son travail par une précieuse étoile.

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Homard bleu, abricots

Esprit de la cuisine

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Le Chef Kunihisa Goto réalise une cuisine à la fois précise, exigeante et savoureuse, centrée sur le produit, une base solidement ancrée dans cette gastronomie française qu’il chérit tant. Car c’est bien les foies gras, truffes, vins et autres fromages hexagonaux qui ont donné envie au jeune homme de se former et de travailler à l’autre bout du monde.

Les origines japonaises du Chef ne sont pour autant pas totalement occultées. Elles apparaissent en touches subtiles à travers certaines de ses réalisations culinaires, soulignant tantôt un mets, surprenant parfois le palais : les feuilles de shiso enveloppent amoureusement le ris de veau, un bouillon de shiitakés accompagne avec volupté les langoustines, le bœuf Wagyu dévoile toutes ses saveurs... Ainsi, Kunihisa Goto revisite la grande cuisine française dans une harmonie de goûts et de couleurs ; il confectionne des plats aériens et légers, autant d’acrobatiques « axels » aussi précis que surprenants.

Parmi les plats phares du chef, découvrez l’Œuf translucide à 65°C dont la cuisson est inspirée d’une technique japonaise ancestrale. Par son apparente simplicité, ce plat représente la philosophie culinaire du chef du restaurant L'Axel : le respect du produit, sublimé par des techniques éprouvées et à travers des mises en scène aériennes et esthétiques.

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L'équipe 

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En salle, Vanessa vous réserve un accueil des plus chaleureux. Parfaite ambassadrice de la cuisine du Chef, elle saura vous conseiller tout au long de votre repas.

Aux côtés du chef Goto œuvre une équipe jeune et dynamique composée de professionnels amoureux de leur métier et qui ont à cœur de vous satisfaire.

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Cocktail Shiso, vodka, citron vert

Distinctions et références

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3 toques au Guide Gault & Millau

Chez Kunihisa et Vanessa, le bonheur est calme et feutré, l'assiette est plus éloquente, mais dans des présentations sobres. Kunihisa est un chef de haute valeur, que nous suivons depuis des années, et que nous encourageons (Jeune Talent, Grand de Demain 2013) dans cette agréable maison du centre-ville. Des réalisations toujours soignés sur une carte du marché de saison : langoustines en tartare, gelée de tomates, mayonnaise safranée et caviar de hareng, filet de maigre, purée d'artichauts, condiment ravigote, carré de porc Ibérique cuit au charbon binchotan, caviar d'aubergine à la tomate et oignons en tempura... Les menus sont toujours bien conçus, et le Sensation à 75 € une bonne option. Desserts recherchés, bonne cave généraliste.

Guide Gault & Millau® 2019

1 étoile au Guide Michelin®

Guide MICHELIN 2019

Kunihisa Goto, le chef japonais de l'Axel, peut être fier de son travail : sa maison affiche souvent complet ! Il revisite magnifiquement la gastronomie française (oursins, soupe de truffes, langoustines), avec finesse et subtilité, au plus près des saisons. Et côté Fuumi, son annexe, les plats japonais sont cuisinés au teppanyaki devant vos yeux.

Le mot de l'inspecteur

Guide Michelin® 2019 p 529