Le Chef Kunihisa Goto réalise une cuisine à la fois précise, exigeante et savoureuse, centrée sur le produit, une base solidement ancrée dans cette gastronomie française qu’il chérit tant. Car c’est bien les foies gras, truffes, vins et autres fromages hexagonaux qui ont donné envie au jeune homme de se former et de travailler à l’autre bout du monde.

Les origines japonaises du Chef ne sont pour autant pas totalement occultées. Elles apparaissent en touches subtiles à travers certaines de ses réalisations culinaires, soulignant tantôt un mets, surprenant parfois le palais : les feuilles de shiso enveloppent amoureusement le ris de veau, un bouillon de shiitakés accompagne avec volupté les langoustines, le bœuf Wagyu dévoile toutes ses saveurs... Ainsi, Kunihisa Goto revisite la grande cuisine française dans une harmonie de goûts et de couleurs ; il confectionne des plats aériens et légers, autant d’acrobatiques « axels » aussi précis que surprenants.

Parmi les plats phares du chef, découvrez l’Œuf translucide à 65°C dont la cuisson est inspirée d’une technique japonaise ancestrale. Par son apparente simplicité, ce plat représente la philosophie culinaire du chef du restaurant L'Axel : le respect du produit, sublimé par des techniques éprouvées et à travers des mises en scène aériennes et esthétiques.

3 toques au Guide Gault & Millau

Chez Kunihisa et Vanessa, le bonheur est calme et feutré, l'assiette est plus éloquente, mais dans des présentations sobres. Kunihisa est un chef de haute valeur, que nous suivons depuis des années, et que nous encourageons (Jeune Talent, Grand de Demain 2013) dans cette agréable maison du centre-ville. Des réalisations toujours soignés sur une carte du marché de saison : langoustines en tartare, gelée de tomates, mayonnaise safranée et caviar de hareng, filet de maigre, purée d'artichauts, condiment ravigote, carré de porc Ibérique cuit au charbon binchotan, caviar d'aubergine à la tomate et oignons en tempura... Les menus sont toujours bien conçus, et le Sensation à 75 € une bonne option. Desserts recherchés, bonne cave généraliste.

Guide Gault & Millau^® 2019

1 étoile au Guide Michelin^®

Guide MICHELIN 2019

Kunihisa Goto, le chef japonais de l'Axel, peut être fier de son travail : sa maison affiche souvent complet ! Il revisite magnifiquement la gastronomie française (oursins, soupe de truffes, langoustines), avec finesse et subtilité, au plus près des saisons. Et côté Fuumi, son annexe, les plats japonais sont cuisinés au teppanyaki devant vos yeux.

Le mot de l'inspecteur

Guide Michelin^® 2019 p 529