Le Chef Kunihisa Goto réalise une cuisine à la fois précise, exigeante et savoureuse, centrée sur le produit, une base solidement ancrée dans cette gastronomie française qu’il chérit tant. Car c’est bien les foies gras, truffes, vins et autres fromages hexagonaux qui ont donné envie au jeune homme de se former et de travailler à l’autre bout du monde.

Les origines japonaises du Chef ne sont pour autant pas totalement occultées. Elles apparaissent en touches subtiles à travers certaines de ses réalisations culinaires, soulignant tantôt un mets, surprenant parfois le palais : les feuilles de shiso enveloppent amoureusement le ris de veau, un bouillon de shiitakés accompagne avec volupté les langoustines, le bœuf Wagyu dévoile toutes ses saveurs... Ainsi, Kunihisa Goto revisite la grande cuisine française dans une harmonie de goûts et de couleurs ; il confectionne des plats aériens et légers, autant d’acrobatiques « axels » aussi précis que surprenants.

Parmi les plats phares du chef, découvrez l’Œuf translucide à 65°C dont la cuisson est inspirée d’une technique japonaise ancestrale. Par son apparente simplicité, ce plat représente la philosophie culinaire du chef du restaurant L'Axel : le respect du produit, sublimé par des techniques éprouvées et à travers des mises en scène aériennes et esthétiques.

3 toques au Guide Gault & Millau®

« Triple Axel pour Vanessa et Kunihisa ! Trois années de suite que, dans la foulée du titre de Grand de Demain, la petite salle bellifontaine reçoit les trois toques, et consacre une des maisons les plus attachantes de cette région historique et artistique. Le chef a la même fraîcheur qu'à ses débuts, et la même humilité devant le produit. Sa carte est le reflet du marché, mais plus encore celui d'une expression raffinée même quand les ingrédients sont simples, avec une pointe de gourmandise qui échappe parfois aux chefs nippons cherchant à tout prix l'épure. Tâtez du menu à 52 € qui dit tout de cette démarche : encornet en gnocchis et en tagliatelles, purée d'oignons nouveaux et sauce basilic, onglet de veau, aubergine confite, purée de polenta et jus au tandoori, pêche pochée, gâteau au thé vert, mousse au sirop d'érable. Accueil lumineux de Vanessa, cave pas énorme mais bien répartie et juste en tarifs. - Guide France : Grand de Demain de l'année 2013. »

Guide Gault & Millau^® 2015, p. 287

1 étoile au Guide Michelin^®

« Ne dit-on pas que tout esprit profond avance masqué ? Kunihisa Goto, le jeune chef japonais de l'Axel, peut en témoigner : à première vue, rien ne distingue son adresse d'une autre. Et pourtant ! Sa cuisine revisite magnifiquement la gastronomie française (oursins, soupe de truffes, langoustines), avec finesse et subtilité...
Lasagnes de comté à la truffe, brioche et soupe de truffe. Ris de veau en croûte de pistaches, pâte d'épinard et sauce citronnelle. Crumble à la cannelle, pomme caramélisée, spéculos et sauce au praliné. »

Guide Michelin^® 2015, p. 688