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後藤邦之シェフと奥様のヴァネッサさん

イルドフランス地方フォンテーヌブローにある1つ星レストラン

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後藤邦之シェフのプロファイル

日本で生まれ育ち、大分県で調理師免許を取得した、フランス料理に情熱を燃やす後藤邦之シェフは、「世界のガストロノミーのルーツに一番近い場所、フランスで働く」という夢を常に追い求めて努力を重ねています。

後藤シェフは25才のときに日本を離れてフランスに移住することを決意。その後、ヴィシーのジャック・デコレ氏、ホステルリ・ド・プレザンスのフィリップ・エチェベスト氏、プイイのアントニー・ヴァレット氏など、数々の大シェフの元で経験を積みました。これらの高名なガストロノミー業界の重鎮の元で技術を学び、磨き、高めていきました。

フランス料理に情熱を燃やし、食材をこよなく愛する後藤邦之シェフは、当然のことながら、ワインにも深い興味と関心を示し、ガストロノミーの旅は必然的にブルゴーニュ地方へと向かいました。そして、ボーヌのホステルリ・ドュ・セードルで料理長として働き始めました。1年目からすぐにゴーミヨ®ガイドでコック帽を3つ獲得すると同時に「ブルゴーニュの若き才能」としても注目されました。続いて翌年、ミシュラン®ガイドで「有望な1つ星候補」シェフとしての評価を得ました。

2012年、人生の新たなステージが始まります。後藤邦之シェフは、ヴァネッサ夫人と共にフォンテーヌブローで自分のレストラン「ラクセル」を立ち上げました。オープン後まもなく、ゴーミヨ®で「Grand de Demain 2013(未来の巨匠2013)」と評価され、2013年2月には、ミシュラン®ガイドで勤勉で質の高い仕事ぶりが認められて、見事貴重な1つ星の栄冠に輝きました。

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                  うっすらと雲がかかったような透明の卵

料理のエスプリ

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後藤邦久シェフは、食材の持ち味を最大限に生かしながら、敬愛して止まないフレンチガストロノミーの中に確固としたベースを持つ、正確で技術を要する風味豊かな料理を創作します。フォアグラ、トリュフ、ワイン、フランスの各地方のチーズなどの素材こそが、遠い異国の地で調理を学び努力を重ね続けてきた若いシェフを駆り立てる原動力なのです。

シェフの日本人としての感性は、フランス料理という名の下で封印されることなく、創り出される料理のあちこちでさりげなく表現されています。繊細さを前面に押し出すこともあれば、時には味覚を驚かせるような形を取ることもあります。たとえば、しその葉でリ・ド・ヴォー(1歳未満の仔牛の胸腺肉)を大切に包んだり、官能的なラングスティーヌにしいたけのブイヨンが添えられていたり、あるいは、和牛がこの上なく香り高く調理されていたり。このようにして、後藤邦久シェフは、典型的なフランス料理に味と彩りのハーモニーを取り入れて、新しいビジョンを作り上げました。ふわふわして軽やかながらも、精密度の高いハッとするようなアクロバティックな「アクセル」の世界を創り上げています。

シェフの自慢料理の一つに「65°Cで仕上げた、うっすらと雲がかかったような透明の卵」があります。この調理方法は、古代日本の技術にインスピレーションを得たものです。この料理のシンプルな仕上がりはレストラン「ラクセル」のシェフの調理哲学「素材を尊重する。実証済みの技術を使って昇華する。軽やかで見た目に美しい作品を演出する。」を簡潔に表現しています。

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                  フォンテーヌブロー宮殿のスタッフ

スタッフ

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レストラン内では、ヴァネッサ夫人がお客様一人一人を心をこめておもてなし致します。後藤シェフの作品の最高の理解者であり親善大使である夫人が、皆様のお食事のすべての段階で的確なアドバイスをさせていただきます。

後藤夫妻と共に、自分の仕事に誇りを持つ若くダイナミックなプロ精神溢れるスタッフが皆様にご満足いただけるよう、真心こめたサービスを提供いたします。

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                  コック帽3つと1つ星を獲得したフォンテーヌブローのレストランの料理

評価と受賞

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ゴーミヨ®ガイドにてコック帽を3つ獲得

«後藤シェフとヴァネッサ夫人がトリプルアクセルを実現!「Grand de Demain」の称号の受賞に続き、フォンテーヌブローのこの小さなレストランは3年連続してコック帽を3つ獲得するという快挙を成し遂げ、歴史と芸術の豊かなこの地方で何度でも訪れたいお気に入りの場所の1つとして定着しつつあります。シェフの新鮮さと素材に対する謙虚な姿勢はデビュー時と変わらぬまま。サーブされる料理はマルシェを反映し、シンプルな食材でさえも洗練された芸術作品となって表現されます。さらに、他の日本人シェフがピュアさを追求するあまり、しばしば見逃してしまうグルメのアクセントも忘れられることはありません。52 €のムニュを覗いてみれば一目瞭然です:イカのニョッキとタリアテッレ、新玉葱のピューレとバジルのソース、オングレ・ド・ヴォー、なすびのコンフィ、ポレンタのピューレとタンドーリのグレイビーソース、ポーチド・フィッシュ、抹茶のガトー、メープルシロップのムース。ヴァネッサ夫人の明るい笑顔でのおもてなし、種類は決して膨大とは言えないものの、バランスよく厳選された適正価格のワイン。フランス・ガイド : 「Grand de Demain 2013」»

ゴーミヨ®ガイド、2015年、p. 287

ミシュラン®ガイドで1つ星受賞

«能ある鷹は爪を隠す?「ラクセル」の若き後藤邦久シェフこそがその証明だと言えるでしょう。一見したところ、何の変哲もない普通のレストラン。しかし!ここのシェフは、典型的なフレンチガストロノミー(ウニ、トリュフのスープ、ラングスティーヌ)を洗練さと繊細さによって見事な傑作料理に仕立て上げていくのです...
コンテチーズとトリュフのラザーニャ、ブリオッシュとトリュフのスープ。香ばしいピスタッシュ添えのリ・ド・ヴォー、ホウレン草のパスタとレモングラスのソース。シナモンのクランブル、キャラメリゼされたリンゴ、スペキュロとプラリネのソース。»

ミシュラン®ガイド、2015年、p. 688